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Inhaltsverzeichnis
_________________________________________________________________________________________Der Wein korkt
„Schmeckt er auch nach Korken? Mein Mann fragt immer, ob er nach Korken schmeckt“.
Dieser Satz aus einem Loriot-Sketch zeigt auf, wie weit verbreitet das Wissen um den mysteriösen Korkschmecker im Wein ist. Jede:r kennt ihn, hat zumindest schon einmal davon gehört, aber nur die wenigsten haben ihn schon wirklich einmal im Glas gehabt. Zum Glück! Nicht jeder Fehlton im Wein ist automatisch ein Korkfehler, allerdings tritt er im Schnitt bei 5-10 % aller mit Kork verschlossenen Weine auf und ist damit nach dem Böckser der zweithäufigste Weinfehler.
Doch was ist eigentlich mit einem korkenden Wein passiert? Habe ich ihn falsch gelagert? War der Korken undicht oder zu geschmacksintensiv?
Entstehung des Korkfehlers
Erst einmal Entwarnung: Du kannst nichts für das Problem! Dieses kann schon an der Korkeiche selbst ins Spiel geraten sein, aus deren Rinde die Verschlüsse hergestellt werden oder während der Herstellung des Korkens entstanden sein.
Um die Flaschenverschlüsse zu desinfizieren und zu bleichen, werden sie chemisch behandelt. Unter anderem kommen dabei chlorhaltige Flüssigkeiten zum Einsatz, aus denen die Verbindung Trichloranisol entsteht. Diese wird mit TCA abgekürzt und ist der Grund für den muffigen Geruch im Wein. Da TCA auch Krabbeltieren nicht sonderlich gut gefällt, ist es bei einigen Korkeichen als natürlicher Insektenschutz in ihrer Rinde gelöst.
Der Grat zwischen nützlichem TCA für die Korkbereitung und überschüssigem und somit schädlichem TCA ist äußerst schmal. Schon wenige Milligramm zu viel können den Wein ungenießbar machen.
Korkschmecker erkennen
Doch wie erkenne ich nun, ob mein Wein korkt? Im besten Fall hast du eine Zweit- oder Konterflasche desselben Weines zur Hand und kannst einfach vergleichend riechen. Sollte dem nicht so sein, ist es trotzdem schnell herausgefunden:
Wenn der Wein nach feuchtem Keller, nasser Pappe oder morscher Baumrinde riecht, kannst du dir des Korkfehlers relativ sicher sein. Solltest du noch Zweifel haben, gib einfach einen guten Schluck lauwarmen Wassers ins Weinglas. Dieses übertüncht die normalen Wein-Aromen, kommt jedoch gegen TCA nicht an. So stellst du also die Fehlnote isoliert heraus. Riecht dein Wein jetzt nach nichts, kannst du dich freuen: Er korkt nicht. Andernfalls gieß ihn lieber weg und mach dir eine neue, fehlerfreie Flasche auf.
Fachmännisch am Korken zu riechen sieht zwar äußerst smart aus, bringt aber in den meisten Fällen nicht viel. Nur weil ein Korken muffig riecht, muss das noch lange nicht heißen, dass er etwas von seinem TCA an den Wein übertragen hat. Im Umkehrschluss gilt dasselbe: Ein neutral riechender Korken bedeutet nicht automatisch einen fehlerfreien Wein.
Funfact: Ein Schraubverschluss schützt nicht automatisch vor TCA! Er mindert das Risiko zwar immens, der Stoff kann jedoch auch über andere Wege in die Flasche geraten als über den Korken. Die Frage nach Korken oder Schraubverschluss muss also anderweitig beantwortet werden.
Du brauchst dir übrigens keine Sorgen zu machen, falls du einen Schluck von einem korkigen Wein genommen hast. TCA ist in solch geringen Dosen völlig unschädlich. Allerdings wird dir sicherlich nach dem Riechen oder allerspätestens nach dem Schmecken die Lust auf den Wein vergangen sein.
Korkschmecker beheben
Handelt es sich bei dem korkenden Wein um eine Flasche, die dir wirklich am Herzen lag und auf die du dich seit Jahren gefreut hast, kannst du mit einem einfachen Trick versuchen, zumindest einen Eindruck vom echten Geschmack des Weins zu gewinnen. Gib dazu ein Stück Frischhaltefolie ins Glas. Diese nimmt große Teile des TCAs auf und du kannst erahnen, wie der Wein eigentlich hätte riechen und schmecken sollen. Aber Achtung: Nur nippen, nicht trinken! Was die Folie nämlich an den Wein abgibt, möchtest du auch nicht in Massen trinken.
Der böse Böckser
Der im Weißwein am häufigsten anzutreffenden Weinfehler ist – zumindest auf dem Papier – der Böckser. Da er allerdings nicht immer als Fehler angesehen wird, sondern je nach Intensität, Wein und persönlichem Geschmack das absolute Gegenteil sein kann, ist sein vermehrtes Auftreten nicht automatisch negativ als Fehlton konnotiert.
Der Name ‚Böckser‘ ist auf den Ziegenbock zurückzuführen – genauer gesagt: auf dessen Geruch. Böcksriger Wein weist oftmals Duftnoten auf, die an Knoblauch, faule Eier, gekochten Kohl, Stinkbomben oder eben animalische Ziegendüfte erinnern.
Der Böckser kann während der Vinifikation (Weinherstellung) oder Gärung aus vielfältigen Gründen entstehen. Meistens geht er mit einer zu starken Schwefelung des Weines einher, was seinen Geruch nach faulen Eiern erklärt. Die Zugabe von Sulfiten macht einen Wein resistenter gegen Keime und äußere Einflüsse, kann ihm bei übermäßiger Dosierung allerdings auch schaden.
Der gute Böckser?
Doch es gibt auch gute Nachrichten: Böckser sind nicht immer schlimm! Die qualitativ hochwertigsten und geschmacklich tiefsten Weine werden heutzutage (wieder) spontan vergoren. Bei diesem historischen Verfahren werden dem Most keine laborgefertigten Reinzuchthefen zugefügt, die die Gärung beginnen, sondern auf die im Most und Gärbehälter bereits vorhandenen, natürlichen Hefekulturen gesetzt. Durch die Varianz unterschiedlicher Hefen, die nicht von außen kontrolliert werden, bekommt der Wein viel mehr Charakter als bei einer Vergärung mit Reinzuchthefen.
Ein Nebeneffekt der Spontanvergärung ist allerdings meistens eine böcksrige Nase (Geruch) im Wein. Diese wird liebevoll als ‚Sponti-Nase‘ bezeichnet und, solange sie nicht überhandnimmt, von den Weintrinker:innen geschätzt. Sie macht deutlich: Hier ist Qualität am Werk. Sie tritt bei so gut wie allen Naturweinen auf.
Böckser beheben
Wem die Sponti-Nase jedoch zu stark ist oder wer wirklich einen Wein mit massivem Böckser erwischt hat, kann Glück haben. In den meisten Fällen lässt sich der Geruch wegschwenken, da er durch Sauerstoffkontakt verschwindet. Auch eine längere Lagerung auf der Flasche kann – selbst bei lagerfähigen Weinen – den Fehler beheben.
Ein weiterer Trick zur Böckser-Behebung ist die Kupfer-Schönung. Was einiger Winzer:innen bereits mithilfe von Kupfersalzen im Most tun, wenn sie selbst Fehlnoten in ihrem Produkt erkennen, kannst du auch einfach zu Hause machen. Schnapp dir einfach eine Kupfermünze (1, 2 oder 5 Cent), reinige und desinfiziere sie gut (!) und gib sie in den böcksrigen Wein. Das Kupfer wird die Fehlnoten aus dem Wein ziehen. Der Böckser an sich ist nämlich nicht schädlich.
Ob du diesen Wein dann allerdings noch trinken willst, ist dir überlassen. Einen geschmacklichen und sogar geruchlichen Eindruck kannst du so zumindest gewinnen.
Oxidation – Wenn der Wein zu viel atmet
Sauerstoff beeinflusst Wein. So viel wirst du sicherlich schon einmal gehört haben. Nicht umsonst belüften Weinkenner:innen ihre Weine und lassen sie atmen. Bekommt ein Wein allerdings zu viel Sauerstoff, über zu lange Zeit oder zu einem zu frühen Zeitpunkt, kann er oxidieren und fehlerhaft werden.
Oxidation ist an verminderter Frische im Wein zu erkennen. Er beginnt nach faulem oder gekochtem Apfel, Trockenobst, Nüssen, Honig, Heu oder Trockenblumen zu riechen und büßt seine Qualität ein. Oxidierter Rotwein kann zusätzlich marmeladige Töne bekommen. Der Wein wird als gekocht wahrgenommen und verändert seine Farbe: Weißweine bekommen einen Gold-, Rotweine einen Braunstich.
Für (fehlerhafte) Oxidation können die Winzer:innen im Regelfall nichts. Sie entsteht so gut wie immer während des Transports der fertig abgefüllten Flaschen, während der Lagerung oder im Kontext des Servierens. Lässt ein:e Winzer:in doch einmal einen Wein ausversehen oxidieren, ist sofort klar, dass das gesamte Gebinde untrinkbar ist. Dieser Wein würde niemals an die Verbraucher:innen geraten.
Wird ein Wein über längere Zeit falschen – besonders schwankenden – Temperaturen ausgesetzt, mal auf 60 °C erhitzt, mal bei unter 0 °C eingefroren, hält das kaum ein Korken aus. Durch die Temperaturunterschiede zieht dieser sich zusammen, dehnt sich wieder aus, verliert so seine Dichte und lässt Sauerstoff in die Flasche eindringen. Dieser reagiert mit dem Wein und bringt ihn zum Oxidieren.
Dasselbe Problem tritt bei lange geöffneten Flaschen auf. Steht ein entkorkter Wein schon seit zwei Wochen offen auf deinem Wohnzimmerschrank, wird der Wein darin höchstwahrscheinlich ebenfalls oxidiert sein. Oxidation ist der Grund, warum geöffnete Flaschen nur einen gewissen Zeitraum haltbar sind. Besonders in Restaurants und Bars, die eine Vielzahl an Weinen offen, also glasweise, ausschenken, besteht dasselbe Risiko. Auch hier können Flaschen zum Teil sehr lange offen herumstehen.
Oxidation als Geschmacksbringer
Wie beim Böckser gibt es allerdings auch bei der Oxidation eine ‚gute‘ Form. Weine wie Sherry, Port, Madeira oder Gletscherwein haben zum Teil gewollt oxidative Tendenzen. Sie werden bewusst Sauerstoff ausgesetzt, um ihre charakteristischen Eigenschaften wie Farbe, Duft und Geschmack zu erreichen.
Wer sich bei den oben beschriebenen Eigenschaften eines oxidierten Weins z.B. an gut gereifte Rieslinge erinnert, liegt so falsch nicht! Die Reifung eines Weines ist nicht viel mehr als dessen langsame und kontrollierte Oxidation, die sogenannte Feinoxidation. Dies ist ein Grund für den Ausbau eines Weines in minimal sauerstoffdurchlässigen Holzfässern oder Betongebinden.
Ein wenig Sauerstoff befindet sich außerdem in jeder Weinflasche. Im Normalfall ist das aber so wenig, dass er zunächst keinerlei Einfluss auf das Produkt hat. Gibst du deinem Wein nun aber einige Jahre oder gar Jahrzehnte Zeit, wird dieser Sauerstoff ihn ganz langsam auf eine spannend-angenehme Art oxidieren lassen. Diese ‚Verfeinerung‘ genannte Reife ist etwas Wunderbares und hat nur wenig mit fehlerhafter (weil übereilter) Oxidation zu tun.
Brett (-anomyces)
Kein Weinfehler kennt so viele Namen wie das ‚Brett‘. Der Hefepilz Brettanomyces bruxellensis, der für ihn verantwortlich ist, heißt in der Fachsprache der meisten Weinländer zwar gleich, die inoffiziellen Bezeichnungen prophezeien allerdings nichts Gutes. In den USA und Großbritannien wird ‚Brett‘ auch als ‚wet dog‘ bezeichnet, in Südafrika ‚ape shit‘ genannt und auch im deutschen Sprachgebrauch haben sich zwischen Pferdeton, Teernote und Medizinalnuance einige kreative Umschreibungen eingebürgert.
Das Schlimme daran: All diese Beschreibungen treffen den Geruch, den ein ‚Brett‘-befallener Wein ausstrahlt, sehr gut und irgendwie doch nicht komplett. ‚Brett‘-Wein riecht nach Pferdeschweiß, Pflaster, nassem Fell, Stall, Sportsocken und feuchtem Leder und ist damit im Wein kaum zu überriechen. Am Gaumen zeigen sich diese Weine oft wild-animalisch bis fettig, wachsig und speckig.
Die Brettanomyces-Hefe befällt meist spontan vergorene Rotweine. Hier gelangt sie durch die mangelnde Kontrolle der natürlichen Hefen in den Most und trägt dazu bei, dass dieser während der Gärung umkippt. Selbst ist sie gar nicht an der Gärung beteiligt, sondern wartet sozusagen auf ihren großen Einsatz: Erst im Holzfass beginnt sie mit der Fortpflanzung. Das größte Problem ist, dass die Hefekultur im Fass noch gering genug dosiert sein kann, um niemandem aufzufallen, sich dann aber in der Flasche vermehrt. Je länger diese gelagert wird, desto schlimmer ist der ‚Brett‘-Befall.
‚Brett‘ als Geschmackselement
Wie Oxidation und Böckser kann auch ein ‚Brett‘-Befall seine positiven Seiten haben. In geringen Mengen bringen die Fehltöne manchem Rotwein eine aromatische Spannung, Komplexität und Tiefe. Pferdeschweiß ist, trotz seines gausligen Klangs, ein durchaus gewünschtes Aroma in gereiften, kräftigen Rotweinen wie Syrah oder Cabernet. Dasselbe gilt für Leder- und sogar Teertöne. Nassen Hund oder medizinisches Gerät möchte allerdings kaum jemand in seinem Wein riechen. Da muss die Flasche dann schweren Herzens reklamiert oder vernichtet werden.
Kleinere und seltene Weinfehler
Dass nicht jeder Fehlton einen Wein gleich zerstört, ist dir inzwischen klar. Es gibt allerdings auch solche, die entweder kaum auffallen (können) oder so gut wie nie auftreten. Diese möchten wir dir dennoch kurz vorstellen. So stehst du bei deiner nächsten Verkostung nicht auf dem Schlauch, wenns auf einmal im Glas mäuselt.
UTA (Untypische Alterungsnoten)
UTA sind Duftnoten im Weißwein, die bereits bei jungen Weinen auftreten. Wenn diese bereits nach kurzer Zeit auf der Flasche Aromen von Reife oder gar Überreife bekommen, die jedoch nichts mit den wohligen Nuancen eines langsam nachgereiften Weins zu tun haben, liegen hier UTA vor.
Die fehlerhaften Weine riechen bestenfalls nach nassem Papier, Mottenkugel oder Bohnerwachs – schlimmstenfalls nach Erbrochenem. Da diese Noten aber bei aller Abschreckung zum Teil recht gut in das Gesamtaroma eingebunden sein können, fallen sie oftmals gar nicht negativ auf. Ein leichter Bohnerwachs-Ton in der Nase muss nicht unbedingt etwas Schlechtes sein. Sobald dieser Geruch allerdings überhandnimmt und in die Richtung von Erbrochenem geht, ist der Genuss jedoch bald beendet.
UTA entstehen bereits vor der Lese, während der Wein noch im Rebstock steht. Ihre Entstehung ist auf biologische Stressfaktoren der Pflanze zurückzuführen, die beispielsweise durch zu lange Hitzeperioden mit zu wenig Niederschlag unterernährt sind. Auch zu hohe Erträge oder unzureichende Begrünung können zur Entstehung von UTA beitragen. Sie können zwar durch Methoden der Vinifikation aus dem Most oder Wein extrahiert werden, mindern dadurch jedoch deren Qualität.
Flüchtige Säure
Flüchtige Säuren sind saure Verbindungen, die in jedem Wein vorkommen und sich bei Sauerstoffkontakt nach und nach aus ihm lösen. Das ist vollkommen normal und macht in den meisten Fällen sogar die Nase eines Weines ein stückweit mit aus. Befinden sich allerdings zu viele flüchtige Säuren im Wein, die sich zu schnell aus ihm lösen, wird er fehlerhaft.
Die häufigste flüchtige Säure ist die Essigsäure. Normalerweise kann sie einem Wein einen leicht kribblig-fruchtigen Duft verleihen. Ist zu viel von ihr vorhanden, bringt sie den Wein dazu, nach Essig zu riechen. Dieses Risiko besteht bei Rotwein weniger als bei Weißwein, weil das in ihnen enthaltene Tannin flüchtige Säuren besser binden und übertünchen kann. Bei sehr hoher Konzentration können allerdings auch kräftige Rote umkippen. Man spricht dann von einem Essigstich.
Trübung
In Deutschland werden Weine nur dann für den Verkauf zugelassen, wenn sie klar und nicht trübe sind. Keine Sorge, dein Orange Wine, Pet Nat oder Naturwein ist nicht verdorben, dafür gelten Ausnahmen!
Solltest du allerdings einen ‚normalen‘ Wein öffnen und eine Trübung feststellen, trinkst du ihn bitte auf keinen Fall! Diese Trübung ist erst in der Flasche entstanden, da der Wein die Qualitätsprüfung nicht überstanden hätte. Heißt: Was auch immer sich in der Flasche vermehrt hat, ist kein harmloses Eiweiß, das zur Klärung genutzt und nicht richtig entfernt wurde. Hier haben sich höchstwahrscheinlich Mikroorganismen vermehrt, die in die Flasche eingedrungen sind und nicht genießbar sind.
Zwar kann es auch sein, dass Eisen oder Kupfer im Wein mit dem darin enthaltenen Tannin reagiert haben und dadurch ausgefallen sind, das Risiko ist jedoch viel zu hoch. Finger weg!
Handelt es sich allerdings nur um kleine, schwebende Teilchen oder Ablagerungen am Boden der Flasche, heißt das nichts Böses. Das so genannte Depot setzt sich besonders bei gereiften, gerbstoffreichen Weinen mit den Jahren ab. Dieses kannst du einfach mithilfe des Dekantierens entfernen.
Mäuseln und Geranienton
Diese beiden Geruchsnoten sind so selten, dass sie nur die wenigsten (oder exzessivsten) Weintrinker:innen in ihrem Leben im Glas haben werden. Glück gehabt! Sie sind beide nach ihrem Geruch benannt: Ein mäuselnder Wein riecht nach Mäuseurin, der Geranienton nach – wie sollte es anders sein – Geranien. Beides nicht sonderlich angenehm, aber bestenfalls niemals in deinem Wein.
Achtung! Umtausch möglich
Hast du im Weinhandel deines Vertrauens eine Flasche Wein erstanden, die einen der o.g. Fehler aufzuweisen scheint, kannst du sie im Geschäft reklamieren. Zwar hast du kein gesetzliches Rückgaberecht, der/die Weinhändler:in wird aber zum einen auf den Ruf der Handlung bedacht sein und zum anderen dich als Stammkund:in gewinnen/halten wollen. Im Normalfall bekommst du problemlos eine Erstattung in Form einer neuen, fehlerfreien Flasche.
Selbiges gilt im Restaurant. Sprich den/die Sommelier:e einfach an, wenn du das Gefühl hast, dass dein Wein einen Fehler hat. Dafür gibt es zu Beginn des Weinservice' schließlich immer den Probierschluck. Wenn du den Wein hier durchwinkst, kannst du ihn später allerdings nicht mehr oder nur noch mit viel Charme umtauschen.
Cheers – auf dass du niemals einen fehlerhaften Wein im Glas haben wirst!
