Bei dem Gedanken an einen leckeren Sherry hat man schnell die Aromen von Mandel, Haselnuss oder Walnuss auf der Zunge. Jede:r kennt ihn – den süßlichen, intensiven Geschmack. Doch was genau ist eigentlich ein Sherry? Und welche Meisterwerke lassen sich in der Küche damit zaubern?
Sherry - was ist das?
Sherry ist "der" Wein Andalusiens, ein verstärkter Weißwein aus Spanien. Den Begriff "Sherry" bekam er von den Engländern. Damals hieß die Stadt Jerez de la Frontera, aus welcher der Sherry ursprünglich stammt, noch Xérés. Dies leitete sich aus der arabischen Bezeichnung Sherish für die Stadt ab, sodass die Engländer dem Likörwein kurzerhand den Namen Sherry gaben.
Heute grenzt Jerez de la Frontera zusammen mit den Städten El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda den geografischen Bereich ab, den man auch das Sherry-Dreieck nennt. Nur Sherrys, die aus dieser Gegend kommen, dürfen die geschützte Herkunftsbezeichnung Jerez-Xérès-Sherry tragen.
Wie wird Sherry hergestellt?
Für die Herstellung von Sherry dürfen nur drei weiße Rebsorten benutzt werden. Hauptsächlich wird jedoch die Rebsorte Palomino Fino verwendet. Was nicht alle Menschen wissen ist, dass man nach der Gärung zunächst einen trockenen Weißwein erhält, welcher dann mit einem einfachen Branntwein aufgespritet wird. Der entstandene "Mosto‘‘ reift ein Jahr lang in einem Stahl- oder Betontank.
Anschließend beginnt der Reifeprozess im traditionellen "Solera-Verfahren". Dieser beeinflusst den Geschmack und die Reifung des Sherrys nachhaltig. Dabei liegen immer mindestens drei Fässer neben- und übereinander gestapelt. Die Reifung basiert auf einer regelmäßigen Vermischung der Destillate aus den übereinanderliegenden Sherry-Fässer.
Die oberen Reihen nennen sich "Criaderas". In diese Fässer wird der frische Mosto gefüllt. Die unterste Fassreihe wird "Solera‘‘ genannt, was auf Deutsch "Boden‘‘ heißt. In dieser Reihe befindet sich das älteste Destillat, das auch mal über 30 Jahre alt sein kann.
Wenn die Reifung abgeschlossen ist, werden maximal 40% des Sherry's aus der Solera-Reihe entnommen. Die fehlende Menge wird aus der darüber liegenden Fassreihe aufgefüllt. So wird stufenweise verfahren, bis die oberste Criaderas-Reihe wieder mit dem frischen Jahrgangswein, dem Mosto, aufgefüllt wird. Der junge Wein wandert also von oben nach unten durch die verschiedenen Fässer
Das Ab- und Umfüllen findet alle drei bis vier Monate statt und wird noch von Hand durchgeführt. Drei Jahre lang reift der Wein in den Fässern bis er verkauft wird. In dieser Zeit wird er kontinuierlich mit älteren Jahrgängen verschnitten, wodurch der einzigartige Geschmack des Sherrys entsteht und eine gleichbleibende Qualität über Jahre garantiert ist.
Die richtigen Gläser
Möchte man seinen Lieblings-Sherry intensiv mit allen Sinnen genießen, so empfiehlt sich der Verzehr aus klassischen Sherrygläsern. Im Spanischen werden diese traditionell Copita genannt. Dies sind kleine, enge & dünnwändige Gläser. Sie haben eine tulpenartige Form, die nach oben hin schmaler wird, und einen langen Stiel. So verhindert man, dass sich der Sherry durch die Handwärme seine Trinktemperatur verliert. Zudem hat die Form den Zweck, dass der Alkohol nicht verfliegt und sich das Bouquet, also der Geruch des Sherrys, ideal entfalten kann.
Verwendung in der Küche
In der spanischen Küche ist die Zutat Sherry kaum noch wegzudenken. Wer mit Sherry kochen will, kann seinen Gerichten verschiedene Aromen verleihen. Ob süß oder herzhaft – für jeden Gaumen kann der passende Geschmack gefunden werden.
Welcher Sherry beim nächsten Familienessen gereicht werden sollte, hängt vom Rezept ab. Wir haben hier eine kleine Übersicht erstellt, welche Sorte Sherry zu welchem Essen passt.
- Pedro Ximenez - ein süßer Sherry, der sich gut zu leichten Desserts wie Früchten oder Eis reichen lässt
- Manzanilla - harmoniert hervorragend mit Mandeln oder geräuchertem Fisch
- Fino - der "Feine" wird gut gekühlt als Aperitiv getrunken und passt sehr gut zu kalten Suppen, weißem Fisch, Spargel, Artischocken und spanischen Oliven
- Amontillado - dieser Sherry darf als gekühlte Begleitung zu heißen oder scharfen Gerichten nicht fehlen
- Moscatel - seine mäßige Süße harmoniert bestens mit Käse oder reichhaltigen Dessers, aber ebenso zu geschmacklich neutralen Speisen wie beispielsweise Hähnchen
Hungrig geworden? Dann entdecke selbst, welcher Sherry am besten zu dir passt. Einer aufregenden „Geschmacksexplosion“ steht nichts mehr im Wege.
