Alljährlich im Spätsommer, beziehungsweise Frühherbst, kommen die Genießer:innen unter uns zusammen, um den süß-spritzigen Traubensaft zu verkosten: den Federweißen. Die meisten kennen ihn vom Namen her, doch was genau ist eigentlich Federweißer?
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Was ist Federweißer?
Salopp gesagt ist Federweißer der allererste Wein des laufenden Jahres.
Genauer gesagt ist er jedoch eigentlich noch kein richtiger Wein, sondern eher eine Vorstufe dessen: Aus weißen Rebsorten gepresster Traubenmost, dessen alkoholische Gärung gerade erst begonnen hat, ist das, was als Federweißer bezeichnet wird. Man kann ihn also als eine Vorstufe von Weißwein verstehen.
Die Hefe, welche die alkoholische Gärung in Gang setzt, ist im neuen Wein noch vorhanden, da dieser sich schließlich erst auf halbem Weg zum fertig gegorenen Wein befindet. Sie wird benötigt, damit der Zucker im Traubensaft mit ihr zu Alkohol reagieren kann.
Da neue Wein noch keiner Filtration unterworfen wurde, ergibt sich dank der Hefe die typische trübe Farbe, die ein wenig an natürtrüben Apfelsaft erinnert. Auch geschmacklich kommt der kohlensäure-haltige Wein diesem vielleicht eher nahe, als einem ausgegorenen Wein - er ist sehr süß, oft so intensiv, dass man den Alkohol kaum schmeckt. Meist hat der Federweiße zudem eine leichte Kohlensäure, die bei der Gärung entsteht und ihn herrlich spritzig schmecken lässt.
Wie lang ist Federweißer haltbar?
Da der neue Wein sehr schnell weitergärt, ist er auch gekühlt nur sehr wenige Tage haltbar und sollte relativ zügig verzehrt werden. In früheren Zeiten wurde der Federweiße deswegen nahezu ausschließlich direkt in den Weinanbaugebieten angeboten, da kein Transport möglich war.
Wenn ihr übrigens noch mehr zur Haltbarkeit von Weinen erfahren wollt, lest doch mal unseren Artikel zur Lagerfähigkeit!
Besonderheiten im Umgang mit Federweißer
Lagerung von Federweißer
Die Gärung ist auch der Grund, warum die Flasche auf keinen Fall luftdicht verschlossen sein sollte. Der Prozess ist noch nicht abgeschlossen: Bei der Umwandlung von Hefe und Zucker zu Alkohol bildet sich bei der Gärung als Nebenprodukt ständig neue Kohlensäure, welche die Flasche zum platzen bringen würde. Da der Traubenmost also in der Flasche weitergärt, besitzen die Verschlüsse kleine Luftlöcher, sodass das Gas entweichen kann. Daher darf der Federweiße auch nie liegend transportiert oder gelagert werden.
Außerdem lässt sich der Gärprozess des Federweißen durch die Lagerung im Kühlschrank verlangsamen. Dann sind die Hefen weniger aktiv und reagieren träger mit dem Zucker. Wenn man also eine Flasche gekauft hat, empfiehlt es sich, zunächst einen Schluck zu probieren. Sollte der Federweiße geschmacklich genau richtig sein, dann schnell in den Kühlschrank damit! Andernfalls kann man ihn ein paar Stunden bei Zimmertemperatur aufbewahren und dann erneut probieren, ob er den gewünschten Süßegrad erreicht hat.
Ab wann gibt es Federweißer?
Je nach Beginn der Weinlese startet die Federweißer Zeit Anfang September und dauert bis Ende Oktober. Manche Winzer:innen lagern ihre Ernte allerdings auch kühl ein und verarbeiten diese erst später, sodass die Saison des jungen Weins tatsächlich auch bis in den November oder gar Dezember hinausgezögert werden kann.
Wie viel Alkohol hat Federweißer?
Ab einem Alkoholgehalt von etwa 4% wird der halbgegorene Traubensaft verkauft. Er gärt aber weiter, bis der größte Teil des enthaltenen Zuckers in Alkohol umgewandelt wurde. Dann hat der neue Wein einen Alkoholgehalt von etwa 11%.
Warum heißt er Federweißer?
Auf der Suche nach dem Ursprung des Namens findet man im Deutschen Wörterbuch der Gebrüder Grimm eine mögliche Antwort: Federweißer leitet sich von der Bezeichnung Federweiß für Alaune ab, welches man früher als Konservierungsmittel in den Wein gab. Solche Mittel werden jedoch erst zu späteren Reifestadien zugesetzt, sodass heute angenommen wird, dass die Hefezellen ihm diesen Namen verliehen haben, da sie wie winzige Federchen im Glas tanzen.
Aber nicht nur unter Federweißer ist der junge Wein bekannt. In den verschiedenen Weinregionen des deutschen Sprachraums sind auch andere Namen zu finden - teilweise spiegeln diese auch die unterschiedlichen Reifestadien wider.
In Deutschland unterscheidet man zwischen Federweißer aus weißem Traubenmost und Federrotem aus rotem Traubenmost. In Rheinhessen und an der Hessischen Bergstraße wird er Rauscher, in der Pfalz oft Neier Woi/Wie oder Bitzler genannt. In Franken trinkt man den Bremser und in Teilen Südwestdeutschlands, der Deutschschweiz und in Südtirol heißt er Suser oder Sauser. Anderorts sind Bezeichnungen wie junger Wein, neuer Süßer, Krätzer, Riser, Staubiger oder Gestaubter gängig.
In Österreich nennt man alle Farbvarianten des neuen Weins Sturm, ähnlich wie in Tschechien mit burčák (Sturm). Italien bleibt beim Vino Nuovo (neuer Wein), Frankreich nennt in den vin borru (mürrischen Wein) und in Luxemburg ist es Fiederwäissen.
Wo kann man Federweißer kaufen?
Wie bereits erwähnt, müssen die Verschlüsse von Federweißer luftdurchlässig sein, damit die Flaschen nicht platzen. Damit also keine von diesen ausläuft - immer stehend lagern und transportieren. Ebenso sollte er gekühlt gelagert werden, um den voranschreitenden Gärprozess zu verlangsamen. Aus diesen Gründen kann das leckere Getränk leider nicht bei den Winzer:innen bestellt, sondern nur im Verkauf direkt vom Hof erworben werden. Auch die meisten Weinhandlungen bieten Federweißen aus diesen Gründen eher selten an.
Wer allerdings nicht das nächste Weingut in erreichbarer Nähe hat, wird mittlerweile auch in vielen gut sortierten Supermärkten fündig.
Aus welchem Glas trinkt man Federweißen?
Für den neuen Wein gibt es kein spezielles Glas, das besonders zuträglich für den Geschmack oder die Gegebenheiten des Federweißen wäre. Auch eine Norm oder bestimmte Vorgehensweise, wie man ihn trinken soll, gibt es nicht.
Wir trinken ihn ganz einfach aus Weißweingläsern. In Weinanbaugebieten wird er jedoch oftmals aus den typischen Römergläsern mit grünem Stiel und Fuß getrunken. In der Pfalz werden, für den Federweißer und auch für die Weißweinschorle, Dubbegläser verwendet, die für die Region üblich sind.
Welches Essen passt zum Federweißen?
Am besten passt der prickelnde erfrischede Federweiße zu deftigen Speisen wie beispielsweise Flammkuchen, eine leckere Quiche, Pfälzer Saumagen oder Maronengerichte. Den meisten Menschen kommt aber vermutlich die klassische Kombination mit Zwiebelkuchen in den Sinn. Mit seiner Herzhaftigkeit ergänzt er die Süße des jungen Weins hervorragend. Und so leicht wie der junge Wein ist auch das Rezept zum schmackhaften Kuchen:
Zwiebelkuchen Rezept
Zutaten
- 200g Mehl
- 1TL Salz
- 1 Eigelb
- 100g Butter
- 2EL Wasser
- 1kg Zwiebeln
- 250g Schinkenspeck
- 3 Eier
- 50g Mehl
- 1 Becher Saure Sahne
- 1EL Kümmel (optional)
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
- Für den Teig 200g Mehl, 1TL Salz, Eigelb, Butter und Wasser zu einer Kugel verkneten. 30 min kühl stellen. Danach dünn ausrollen und eine gut eingefettete Tarte- oder Springform damit auskleiden.
- Die Zwiebeln ca. 10 min andünsten und den gewürfelten Schinkenspeck hinzugeben. Weitere 5 min braten und zum Abkühlen beiseite stellen.
- Für die Masse werden die 3 Eier verquirlt und mit der Sauren Sahne und 50g Mehl vermengt und mit Kümmel, Salz, Pfeffer & Muskatnuss abgeschmeckt. Anschließend die Zwiebeln und den Speck unterheben und die Masse auf dem Teig verteilen.
- Bei 200°C (Ober-/Unterhitze) ca. 60 Minuten backen, bis die Eimasse gestockt und die Oberfläche leicht angebräunt ist - fertig ist der Hochgenuss!
