Kabinett, Spätlese, Auslese und Co. hast du sicherlich schon das eine oder andere Mal auf einer Weinflasche gesehen. Gerade wenn du auf liebliche und süße Weine stehst, hast du sie bestimmt auch schon einmal gekauft. Hoffentlich wurdest du nicht enttäuscht, denn diese Weine müssen gar nicht süß sein! Wir helfen dir, dich im Dschungel der deutschen Prädikatsweine und ihrer Besonderheiten zurechtzufinden!
PRÄDIKATE UND EDELSÜßE WEINE
Das deutsche Weinrecht differenziert sechs verschiedene Prädikate für Qualitätsweine aus Deutschland, die sich auf das Mostgewicht eines Traubensafts beziehen. Dieses, gemessen in Oechsle, bezeichnet die Dichte an gelösten Stoffen im Traubensaft.
Es wird also gemessen, wie viel Feststoff (Zucker, Säure, Glycerin etc.) zurückbleiben würde, wenn man dem Saft sämtliches Wasser entziehen würde. Je höher dieser Wert, desto mehr Geschmack wird im fertigen Wein erwartet und desto höher ist seine Qualität. Je nachdem, welchen Oechslegrad ein Wein hat, wird er als Qualitätswein mit Prädikat (QmP) einem der folgenden Prädikate zugeordnet.
Damit Winzer:innen ihre Weine mit einem Prädikat deklarieren dürfen, müssen sie zahlreiche genaue Qualitätskriterien erfüllen, die regelmäßig kontrolliert werden. Die Weine dürfen beispielsweise nicht zusätzlich gesüßt oder aufgespritet (alkoholisiert) werden.
Die Prädikate müssen nicht unbedingt etwas über den Geschmacksgrad eines Weines aussagen, sie können beinahe alle trocken ausgebaut werden. Die meisten Prädikatsweine bringen jedoch frucht- bis edelsüße Weine hervor.
KABINETT
Kabinette, oder auch kurz Kabis genannt, bilden die unterste Stufe der Prädikatspyramide. Mit ihren ca. 67-84 °Oechsle (die genauen Grenzwerte sind abhängig vom jeweiligen Anbaugebiet) sind sie oftmals leicht und haben ein spannendes, aber nicht zu komplexes Spiel zwischen Säure und Süße. Wie bei jedem anderen Wein ist auch hier die Trinktemperatur sehr wichtig. Kabis können, wenn sie gut gekühlt sind, sowohl ein toller Essensbegleiter sein, aber auch wunderbar für sich stehen.
Kabinettwein hat meist zwischen 6,5 und 8% Vol., muss mit einer amtlichen Prüfnummer versehen sein und schmeckt, insofern er restsüß ausgebaut ist, meist feinherb bis lieblich. Auch die passioniertesten Trocken-Trinker:innen haben oftmals sehr viel Spaß mit Kabis.
SPÄTLESE
Auf der nächsten Stufe der Qualitätspyramide befinden sich die Spätlesen. Diese haben gemeinhin zwischen 85 – 95 °Oechsle und können ebenso trocken wie restsüß ausgebaut werden. Wie auch Kabinettweine dürfen Spätlesen weder im Vorhinein durch die Zuckerzugabe noch nachträglich durch das Zufügen unvergorenen Mostes gesüßt werden.
Wie der Name bereits aussagt, werden die Beeren für Spätlesen erst nach der regulären Weinlese geerntet. Der sog. ‚Spätlesetermin‘ wird von der jeweiligen Gemeinde festgelegt und orientiert sich am Klima des jeweiligen Jahrgangs.
Restsüße Spätlesen schmecken meist präsent süß, sollten jedoch ebenfalls einen gewissen Säuregehalt aufweisen, der es geschmacklich mit dem Restzucker aufnehmen kann. Sie haben oftmals Aromen von reifem gelbem Obst, Steinfrüchten und exotischen Obstsorten. Je nach Terroir, also klimatischer und geologischer Umgebung, können sie auch eine gewisse Mineralität aufweisen.
Wenn auf dem Etikett einer Spätlese nicht explizit der Zusatz ‚trocken‘ vermerkt ist, kannst du davon ausgehen, dass du einen restsüß ausgebauten Wein vor dir hast.
AUSLESE
Die nächsthöhere Stufe der Pyramide bildet die Auslese. Zwischen 95 und 125 °Oechsle Mostgewicht darf ein Wein als Auslese bezeichnet werden. Auch hier werden die Beeren recht spät gelesen und sind deshalb meist vollreif, teilweise sogar bereits von Edelfäule befallen.
Die Lese der Trauben muss nicht zwangsläufig von Hand vorgenommen werden, die Beeren werden jedoch mit fortschreitender Reife immer empfindlicher. Besonders die von Edelfäule (Botrytis cinera) befallenen Beeren erfordern eine äußerst Sorgfältige Lese, weil sie sonst zerstört würden.
Auslese-Weine schmecken, insofern sie restsüß ausgebaut sind, intensiv süß und fruchtig. Auch sie weisen Aromen nach vollreifen gelben Früchten und exotischem Obst auf und können je nach Terroir und Rebsorte weitere Nuancen bekommen. Gute Auslesen haben ebenfalls eine komplexe Beziehung zwischen Süße und Säure, wobei die Süße zunehmend die Oberhand gewinnt.
BEERENAUSLESE
Beträgt das Mostgewicht für einen geplanten Wein zwischen 125 und 150 °Oechsle, kann der spätere Wein das Prädikat Beerenauslese bekommen. Im Gegensatz zur Auslese, denen edelfaule Beeren nur in vergleichsweise geringen Anteilen zugesetzt werden, sind sie für die Beerenauslese essentiell.
Unter günstigen klimatischen Bedingungen wie hohe Luftfeuchtigkeit, warme Temperatur und Nebel werden die Beeren vom Grauschimmel (Botrytis cinerea) befallen. Dieser Schimmelpilz entzieht der Beerenschale Flüssigkeit und macht diese porös. Platzt diese nun auf, kann das Wasser aus den Beeren verdampfen, sodass auf weniger Flüssigkeit mehr Feststoffe (Zucker, Säure etc.) zurückbleiben. Es kommt zu einer natürlichen Konzentration des Rebensafts.
Werden die halbfaulen Beeren nun gepresst, geben sie nur noch wenig Flüssigkeit ab, die dafür allerdings eine sehr hohe aromatische Dichte aufweist. Die Erträge von Beerenauslesen (auch BA genannt) sind dementsprechend gering und die fertigen Weine aufgrund des Risikos und Aufwands für die Winzer:innen recht hochpreisig.
Da BAs geschmacklich äußert intensiv-süß sind, Noten von Honig, überreifen gelben Früchten und Nüssen aufweisen und an Sherry erinnern können, wirken sie trotz ihres geringen Alkoholgehalts schnell sättigend. Sie sind gehaltvoll und opulent, sodass sie meist nur in geringen Mengen konsumiert werden. Aus diesem Grund werden sie in vielen Fällen in Halbflaschen (0,375ml) verkauft und haben ein sehr hohes Lagerpotential.
TROCKENBEERENAUSLESE
Wird ausschließlich der Most aus edelfaulen, äußerst spät gelesenen Beeren gekeltert, der über 150 °Oechsle aufweist, kann dieser zu einem Wein führen, der das Prädikat Trockenbeerenauslese (TBA) tragen darf. Dieses Prädikat bildet die zweithöchste Stufe der deutschen Qualitätsweinpyramide.
Die Beeren für TBAs sind komplett von Botrytis befallen und sehen dadurch wie Rosinen aus. Die Pressung dieser getrockneten Beeren ergibt, wie du dir wahrscheinlich vorstellen kannst, nur minimale Mengen Most, der überhaupt zu Wein vergoren werden kann.
Die Winzer:innen gehen bei der Herstellung von TBAs sehr hohe Risiken ein. Die Beeren stehen sehr lange auf dem Feld und sind der Umwelt ausgeliefert. Nicht selten erliegen die kompletten Reben, die für TBAs eingeplant waren, dem Wetter oder Schädlingen. In Verbindung mit den unglaublich geringen Erträgen ergeben sich daraus die hohen Preise für TBAs. Auch sie werden in Halbflaschen verkauft.
TBAs schmecken bei sehr niedrigem Alkoholgehalt von 5-8% Vol. höchst intensiv süß, buttrig und cremig. Eine gewisse kontrastierende Säure sollte auch in ihnen vorhanden sein, um sie nicht komplett in die reine Süße umkippen zu lassen. Noten von gerösteten Hasel- und Erdnüssen, Waldhonig und überreifem Steinobst prägen diese edle Spezialität.
Das Lagerpotential von TBAs ist so gut wie unbegrenzt. Beinahe alle Weine aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts und davor, die heute noch problemlos getrunken werden können, sind TBAs oder zumindest BAs.
EISWEIN
Die absolute Qualitätsspitze der deutschen Prädikatsweine bilden die Eisweine. Diese werden aus gefrorenen Beeren gekeltert, die bei mindestens -7 °C geerntet und noch im gefrorenen Zustand gepresst werden. Bei diesen Temperaturen kristallisiert das Wasser in den Beeren und es kommt zu einer natürlichen Konzentration. Zurück bleiben nur Zucker, Säure und minimale Mengen an Wasser.
Der Most für Eiswein muss mindestens 150 °Oechsle aufweisen, darf aber im Gegensatz zur TBA keinen Saft von Botrytis-befallenen Beeren beinhalten. Durch seine natürliche Konzentration ohne Edelfäule behält Eiswein oftmals eine prägnante Säure, die einen spannenden Kontrast zur intensiven Süße bildet.
Wo der Ertrag von Trauben für BA und TBA aufgrund des Befalls mit Edelfäule natürlich dezimiert wird, werden Eisweine aufgrund des Klimawandels in unseren Breitengraden immer seltener gekeltert. Die Beeren müssen zum Lesezeitpunkt, der immer weiter zum Jahresende rutscht, gefroren sein, was durch steigende Temperaturen immer seltener der Fall ist.
