Wie kommt der Alkohol eigentlich in den Wein? Wie erkennt man den Alkoholgehalt und wie unterscheidet sich dieser hinsichtlich verschiedener Weine?
-> Wenn du dir diese Fragen auch bereits gestellt hast, bist du hier genau richtig! ♥
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Inhaltsverzeichnis
Wie kommt der Alkohol in den Wein?
Wie viel Prozent Alkohol hat Wein?
Alkoholreduzierte / Alkoholfreie Weine
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Wie kommt der Alkohol in den Wein?
Das passiert im Rahmen der alkoholischen Gärung. Dabei wird der Zucker, der sich im Most befindet, in Alkohol umgewandelt. Der Zucker besteht zur Hälfte aus Glucose und zur Hälfte aus Fructose und wird mithilfe der Hefen zu Alkohol umgewandelt. Wenn der Zucker vollständig verarbeitet ist, sterben die Hefen ab. Bei Wein mit besonders hohem Zuckergehalt kann dies auch schon früher der Fall sein. Die Hefen sterben dann ab, wenn der Wein einen Alkoholgehalt von 15% erreicht hat. Da der Zucker in Alkohol umgewandelt wird, werden die Weine mit steigendem Alkoholgehalt immer trockener.
Wie viel Prozent Alkohol hat Wein?
Bei den meisten trockenen Weinen liegt der Alkoholgehalt zwischen 12 und 14%. Im Vergleich zu Weißweinen haben trockene Rotweine meist einen höheren Alkoholgehalt. Der Rotwein hat durchschnittlich ca. 12-14,5% Vol., der Weißwein hingehen im Durchschnitt 11,5-14 Volumenprozent.
Angefangen bei Federweißer bei vier bis fünf Prozent Alkohol, über ungespriteten Süßwein mit 8-11% Alkoholgehalt, bis hin zu Sherry und Portwein mit bis zu 20%. Dass Sherry und Portwein so viel mehr Volumenprozent haben, liegt ganz einfach daran, dass diese mit zusätzlichem Alkohol angereichert werden. Dadurch erlangen sie besondere Haltbarkeit und einen höheren Restzucker-Gehalt, da durch die Zugabe des Alkohols die Umwandlung von Zucker in Alkohol gestoppt wird. Die Menge an Restzucker kann durch den Zeitpunkt der Zugabe kontrolliert werden.
Die natürliche Obergrenze des Alkoholgehalts, die im Gärungsprozess erreicht wird, liegt jedoch bei rund 15 Volumenprozent.
Neuer Wein – Alkoholgehalt
Zuerst einmal sollten wir die Frage klären, was ,Neuer Wein' überhaupt ist. Denn nicht allen ist das sofort ein Begriff. Bei dem sogenannten ,Neuen Wein' handelt es sich um alle Zwischenstadien, die sich noch im Übergang zum Jungwein (fast vergorenem Wein) befinden. Die Gärung hat also gerade erst begonnen und der Wein wurde noch nicht gefiltert. Ist die Rede vom ,Neuen Wein', ist damit gepresster Traubenmost gemeint.
Besser bekannt ist er unter dem Namen Federweißer oder je nach Region auch Rauscher oder Sturm.
Federweißer muss beim Verkauf mindestens 4% Alkohol haben, da der Gärvorgang aber weiter fortschreitet kann der Alkohol auf bis zu 11% ansteigen.
Gekochter Wein - Alkoholgehalt
Oft wird davon gesprochen, dass man Wein zum Kochen verwendet, um ein leckeres Gericht mit beispielsweise einem vollmundigen Rotwein zu verfeinern. Natürlich nur für den Geschmack, da der Alkohol ja vollkommen verkocht. Aber ist dem auch wirklich so?
Es ist richtig, dass Alkohol bei Temperaturen ab 78 Grad Celsius verkocht, aber nicht innerhalb kürzester Zeit und das gilt auch nur für reinen Alkohol.
Durch das in dem Wein enthaltene Wasser und die verschiedenen Inhaltsstoffe im Essen werden die Alkoholmoleküle daran gehindert, zu verdunsten.
Daher enthält Wein, den man kurz vorm Servieren zum Verfeinern dazugibt, danach noch rund 85% seines Alkohols und nach 30 Minuten köcheln noch 35%.
Das klingt jetzt erst mal viel, aber keine Sorge. In Zahlen ausgedrückt bleibt im Verhältnis zur Suppe oder Sauce beispielsweise nur eine sehr geringe Alkoholmenge übrig. Gibt man also 3cl Wein auf 1L Sauce, ergibt das einen Anteil von 0,4% Alkohol. So viel ist auch zum Beispiel in Traubensaft enthalten.
Alkoholgehalt im Wein messen
Den Alkoholgehalt im Wein kann man mithilfe eines Vinometers messen und in Volumenprozent angeben.
Ein Vinometer besteht aus einem Röhrchen, versehen mit einer Skala. Auf der einen Seite des Kapillarröhrchens befindet sich ein Trichter und auf der anderen das Reservoir.
Um den Alkoholgehalt zu messen, kippt man etwas Wein in den Trichter und nachdem sich die Kapillare blasenfrei gefüllt hat, wird das Vinometer umgedreht. Durch die Kapillarkraft (eine Wechselwirkung zwischen der Oberflächenspannung und der festen Oberfläche) wird nun etwas Flüssigkeit im Röhrchen gehalten. Je weniger das ist, desto höher ist der Alkoholgehalt, welcher anhand der Skala abgelesen werden kann.
Mithilfe eines Vinometers liegt die Messgenauigkeit bei 20°C bei ca. 0,5% Vol.
Um ein genaues Ergebnis zu halten, muss die Gärung des Weines vollständig abgeschlossen und der Restzuckergehalt möglichst gering sein. Außerdem darf der Wein keine Partikel bzw. Trubstoffe enthalten.
Alkoholreduzierte Weine
Alkoholreduziertes bzw. alkoholfreies Bier gibt es schon lange. Nun bekommen langsam auch alkoholreduzierte bzw. alkoholfreie Weine mehr Aufmerksamkeit. Zwischen einem Alkoholgehalt von 0,5% bis maximal 5% spricht man von alkoholreduzierten Weinen. Geht es um die Produktion dieser, stoßen die Winzer:innen schnell an ihre Grenzen. Sie können schlichtweg nur eine frühe Lese ins Feld führen, sodass die Trauben nicht so viel Zucker entwickeln, weil dieser wiederum in Alkohol umgewandelt wird. Unreife Trauben will jedoch kein:e Winzer:in haben. Um alkoholreduzierte Weine zu produzieren bedarf es also aufwendigeren Verfahren.
Dabei wird verstärkt auf technologische Hilfen zurückgegriffen, weil entweder der Zucker im Most oder der Alkohol im fertigen Wein reduziert werden muss. Es ist im Zuge dessen besonders wichtig, dass neben dem Alkohol nicht zu viele flüchtige Komponenten, sprich Aromen, reduziert werden.
Fazit
Der Alkoholgehalt im Wein hängt von verschiedensten Faktoren ab. Angefangen beim Reifegrad bzw. Zuckergehalt der Trauben bis hin zum Gärprozess.Angefangen bei alkoholreduzierten Weinen mit 0,5 - 5% Alkoholgehalt, ,Neuen Weinen' mit 4-11%, über ungespritete Süßweine mit 8-11% und Weinen mit durchschnittlichen Volumenprozenten von ca. 12-14%, bis hin zu Portwein und Sherry mit bis zu 20% Vol. Bei dieser breit gefächerten Auswahl im Hinblick auf den Alkoholgehalt ist garantiert für jeden etwas dabei.
Dass bei der Alkoholreduzierung teilweise auch Aromen verloren gehen ist Fakt. Ob ein Wein mit mehr Volumenprozent nun auch geschmackvoller ist als leichtere Weine, ist wie immer Geschmackssache.
In diesem Sinne: Cheers!
