Wie wohl vermutlich den meisten bekannt ist, wird Rotwein aus roten Trauben hergestellt und Weißwein aus weißen.
Jedoch taucht unter einigen Weinliebenden immer wieder die Frage auf, woraus denn nun ein Roséwein hergestellt wird. Die naheliegendste Anwort wäre ja, dass weiße und rote Trauben einfach gemischt werden oder es gar rosafarbene Trauben gäbe.
Ganz so einfach ist es dann aber nun doch nicht. Zudem ist das Mischen weißer und roter Trauben zur Herstellung von Rosé in der EU sogar verboten - eine Ausnahme dazu stellt allerdings der Rotling dar.
Rosé wird aus roten Rebsorten hergestellt, die wie jene für Weißwein verarbeitet werden. Die rosa Farbe kommt aus den Traubenschalen. Wie genau das funktioniert, erklären wir euch hier.
Die Methode der Weinherstellung
Um die Herstellung des Roséweins zu verstehen, ist es einfacher, sich zuerst einmal die Herstellung von Rot- & Weißweinen anzuschauen. Die Erklärung ist sehr einfach und kann kurz gehalten werden, sodass sie für jede:n gut verständlich ist.
Weißwein
Wie bei jedem Wein, beginnt der Herstellungsprozess mit der Weinlese, die entweder von Hand oder mithilfe von Maschinen erfolgt. Bevor die Trauben dfür den weißen Wein gepresst werden, müssen sie entrappt werden. Das bedeutet, dass die Beeren von den Stielen und vom Traubengerüst befreit werden.
Im Anschluss daran werden die Trauben in einer Mühle leicht angedrückt, sodass ein dickflüssiges Gemisch aus Fruchtfleisch, Beerenschalen, Saft und Kernen entsteht: die Maische.
Danach kommt es zum sogenannten Keltern. Dabei wird die Maische gepresst, wodurch der Traubenmost entsteht. Dieser Schritt geschieht, damit die Traubenrückstände vom Saft getrennt werden können. Anschließend wird der Most in Gärbehälter aus Metall oder in Fässer gegeben, die mit Gärverschlüssen abgedichtet sind. Nun kann die Gärung beginnen.
Rotwein
Die ersten Schritte unterscheiden sich nicht von Weißweinherstellung. Von der Lese über das Entrappen und Anquetschen der Trauben passiert hier genau das Gleiche. Es entsteht die Maische, die schließlich weiterverarbeitet wird.
Anders als beim weißem Wein wird die Maische bereits im nächsten Schritt in einen Tank gegeben, in dem die alkoholische Gärung stattfindet. Daher wird der Prozess bei Rotwein auch Maischegärung genannt. Dabei wird der im Traubensaft enthaltene Zucker durch die Zugabe von Hefebakterien in Akohol umgewandelt.
Die Maischegärung findet also gemeinsam mit den Traubenschalen statt und ist der Grund, warum der Wein später seine intensiv rote Farbe bekommt. Während dieser Zeit gelangen die Farbstoffe aus den Schalen in den Traubensaft. Ebenso wichtig ist, dass sich dabei Tannine und Gerbstoffe aus den Schalen lösen, die dem Rotwein seinen charakteristischen Geschmack geben und für eine längere Haltbarkeit sorgen.
Erst im Anschluss daran erfolgt beim Rotwein die Pressung. Der dabei entstehende Most wird dann sechs bis 18 Monate in Holzfässern oder Edelstahltanks ausgebaut, bis der fertige Wein abgefüllt werden kann.
Die Methoden der Roséwein Herstellung
Wie wir bereits wissen, unterschieden sich die Weiß- und Rotweinherstellung darin, dass die Schritte der Pressung und Gärung in anderer Reihenfolge stattfinden: Weiße Trauben gären nach ihrer Pressung, rote bereits zuvor, damit sich Farb- und Gerbstoffe aus den Schalen herauslösen können.
Die Herstellung von Rosé beginnt ähnlich wie die eines Rotweins. Der maßgebliche Unterschied bei der Roséweinherstellung ist nun, dass der Kontakt von Traubenschalen und -saft mit einer maximalen Dauer von drei Tagen weitaus kürzer ausfällt. Somit können sich weniger Farbstoffe aus den Schalen lösen, sodass der Roséwein seine heller rosa bis pinke Farbe erhält.
Beim Rotwein hingegen bleiben der Traubensaft und die Schalen zwischen zwei und vier Wochen beisammen, bevor die Pressung erfolgt. Bei der Herstellung von Roséweinen gibt es hauptsächlich zwei verschiedene Methoden, wie im Anschluss verfahren wird.
Saignée-Methode
Bei dieser Methode wird nach 12 - 48 Stunden ein sogenannter Saftabzug aus dem Gärbehälter für Rotwein gemacht. Der Roséwein ist dabei also ein Nebenprodukt der Rotwein-Herstellung. Maximal 15% des Saftes aus der Maische werden dabei entnommen und im Anschluss daran wie ein Weißwein vinifiziert. Die daraus enstehenden Roséweine haben meist eine eher zarte Farbe.
Die Saignée-Methode hat den positiven Nebeneffekt, dass in der verbleibenden Maische ein größerer Anteil an Schalen verbleibt und der Rotwein so konzentriert werden kann.
Mazerations-Methode
Mazeration ist die Bezeichnung für die Zeit, in welcher die Traubenschalen direkten Kontakt mit dem Most haben. Wie bereits oben schon beschrieben, ist diese Zeit bei der Herstellung von Rosé weitaus kürzer als bei Rotweinen. Durch diesen Prozess extrahieren Winzer:innen die Gerbstoffe und Farbe aus der Beerenhaut der Rotweintrauben. Die Dauer der Mazeration beeinflusst dementsprechend den Farbton als auch die Intensität des entstehenden Roséweins. Nach der Mazeration werden die Trauben abgepresst un der Most wie bei der Weißwein-Herstellung weiter verarbeitet.
Roséwein - die Fakten zur Herstellung noch einmal in Kürze
Die Herstellung des Roséweins noch mal zusammengefasst: Verwendet werden Rotweintrauben, die wie Weißweintrauben verarbeitet werden. Die Farbe ensteht dadurch, dass sich Farbstoffe aus den Traubenschalen lösen. Je länger die Schalen Kontakt mit dem Most haben, desto intensiver wird die Farbe und auch der Geschmack kann davon beeinflusst werden. Im Unterschied zu Rotwein gärt jedoch nicht die Maische, also Schalen und Saft, sondern nur der Traubenmost wird vergoren.
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