Schaumwein in Sektgläsern

Schaumweine - Sekt, Prosecco, Champagner & Co.

Vermutlich jede:r hat ihn in irgendeiner Form bereits getrunken - den Schaumwein. Wann immer es etwas zu feiern gibt, gehört es mittlerweile fest dazu, mit dem prickelnden Getränk anzustoßen. So wird die Festlichkeit, das tolle Abendessen mit Gästen oder ein anderer, besonderer Anlass gerne eingeleitet.

Für viele von uns ist der Unterschied zwischen den verschiedenen Sorten von Schaumweinen jedoch ein Rätsel. Wir wollen hier für euch ein wenig Klarheit schaffen.

Inhaltsverzeichnis

Schaumwein Definition

Das Hauptmerkmal eines Schaumweins ist, dass dieser ein kohlensäurehaltiges Weingetränk ist, dass mindestens einen Druck von 3 bar aufweisen muss. Ist der Druck geringer, aber über 1,5 bar, so spricht man von Perlwein.

Schaumweinsteuer

In Verbindung mit Schaumweinen tritt oftmals der Begriff der Schaumweinsteuer oder auch Sektsteuer auf. Pro Flasche eines Schaumweines zahlen Verbraucher in Deutschland eine Steuer von 1,02 Euro. Der Ursprung dieser Steuer geht zurück zum Anfang des letzten Jahrhunderts. 1902 wurde sie von Kaiser Wilhelm II eingeführt, um seine Kriegsflotte zu finanzieren. Obwohl es diese natürlich längst nicht mehr gibt, ist die Schaumweinsteuer bis heute erhalten geblieben und nun immer wieder ein Diskussionsthema, da ihre ursprüngliche Existenzberechtigung nicht mehr besteht.

Schaumweine aus aller Welt

In nahezu allen bekannten Weinregionen werden Schaumweine hergestellt. Je nach Herkunftsland und gegebenenfalls auch Herstellungsmethode tragen sie verschiedene Namen und haben auch geschmacklich unterschiedliche typische Charakteristika.

Sekt

In Deutschland wie auch in Österreich ist der typischste Schaumwein der Sekt. Seine Kohlensäure erhält dieser durch das Flaschen- oder Tankgärverfahren. Mehr dazu könnt ihr weiter unten lesen. Oft taucht hierzulande auch die Bezeichnung "Winzersekt" auf. So darf sich nur jener Sekt nennen, der aus den Grundweinen eines Weinbaubetriebes hergestellt worden ist. Er ist das deutsche Pendant zu Champagner und Crémant, welche ebenso mit der traditionellen Flaschengärung hergestellt werden. 

In Deutschland wird Sekt überwiegend aus Riesling-Grundwein hergestellt. In Österreich hingegen findet man Sekte zudem auch aus Grünem Veltliner oder Muskateller.

Prosecco

Prosecco ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung für italienische Schaumweine, aber auch für Perl- und Stillweine, die nach strenger Definition nur aus den offiziellen Prosecco-Weinanbaugebieten der Regionen Venetien und Friaul-Julisch kommen dürfen. 

Anbau, Verarbeitung und Abfüllung müssen dort stattfinden, damit sich der Schaumwein "Prosecco" nennen und die Kennzeichnung DOC ("Denominazione di Origine Controllata") tragen darf. Eine noch höhere Qualitätsstufe haben Prossecchi mit der Kennzeichnung DOCG ("Denominazione di Origine Controllata e Grantita). Diese stammen aus den Regionen Asolo oder Valdobbiadene und Conegliano.

Bis Ende 2009 bezeichnete man mit Prosecco noch eine weiße Rebsorte, die nun in Glera umbenannt wurde. Mindestens 85 % des Prosecco-Grundweins müssen aus dieser Rebsorte stammen. Charakteristisch für den Prosecco sind Aromen von vorwiegend gelben Früchten, seine strohgelbe Farbe sowie ein fruchtig-blumiges Bukett (Duft des Weines).

Franciacorta

Dieser Schaumwein stammt aus der gleichnamigen Region Franciacorta im Gebiet der Lombardei in Italien. Auch hierbei handelt es sich um eine geschützte Herkunftsbezeichnung, sodass Anbau, Verarbeitung und Abfüllung ausschließlich in der Region stattfinden dürfen und der Franciacorta die höchste Qualitätskennzeichnung DOCG ("Denominazione di Origine Controllata e Grantita") trägt. 

Ähnlich wie sein Vorbild - der Champagner - durchläuft der Franciacorte eine Flaschengärung und es gibt auch für diesen Schaumwein strenge Herstellungsvorschriften. Ausschließlich die Traubenarten Pinot Nero und/oder Chardonnay dürfen verwendet werden sowie maximal 50 Prozent Pinot Blanco (Weißburgunder). Geschmacklich dominieren meist frische und weißfleischige Früchte wie beispielsweise Apfel oder Pfirsich, gepaart mit zarten Noten von frischem Weißbrot und Nüssen.

Es gibt darüber hinaus noch weitere Franciacorta Sorten wie beispielsweise Franciacorta Satèn oder den Franciacorta Rosé. Wer sich noch weiter ins Thema einlesen möchte, findet hier eine ausführliche Infoseite.

Champagner

Einer der bekanntesten Schaumweine ist sicherlich der Champagner aus Frankreich. Dieser kommt aus dem beinahe gleichnamigen Weinanbaugebiet, der Champagne, welches im Nordosten des Landes liegt. Champagner darf nur als solcher bezeichnet werden, wenn er aus der entsprechenden Region kommt - andere Schaumweine aus Frankreich nennen sich Crémant.

Hauptsächlich drei Rebsorten werden verwendet: Das sind die roten Rebsorten Pinot Noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (Müllerrebe oder Schwarzrebe) sowie die weiße Rebsorte Chardonnay. Der Grundwein aus diesen Rebsorten erhält anschließend durch die zweite Gärung in der Flasche das Kohlenstoffdioxid, welches später in Form feiner Luftbläschen im Glas sichtbar ist. 

Ganz typisch für den Geschmack des Champagners sind zarte, hefige Noten, die an Brioche oder Buttertoast erinnern. Diese werden oftmals begleitet von Aromen, die nach Pfirsich, Aprikose, grüner Birne oder auch Quitte schmecken.

Crémant

Der Crémant kommt ebenso aus Frankreich und ist salopp gesagt "der kleine Bruder" des Champagners. Dieser Schaumwein wird ebenso mithilfe der Flaschengärung hergestellt und unterliegt strengen Qualitätsvorschriften. Auch darf er nur als Crémant betitelt werden, wenn diese Vorschriften erfüllt sind. Des Weiteren ist in der Bezeichnung immer die zusätzliche Info enthalten, woher der Schaumwein stammt. So nennt sich ein aus dem Elsass stammender Schaumwein "Crémant d'Alsace", einer von der Loire "Crémant de Loire" und so weiter. Die Trauben dürfen nur aus dem entsprechenden Gebiet stammen, andernfalls dürfte der Schaumwein auch den Namen Crémant nicht tragen.

Gern verwendete Rebsorten sind hier Chenin Blanc, Chardonnay, Pinot Noir oder Cabernet Franc. Unter einigen Menschen ist der Irrglaube verbreitet, der Crémant sei minderwertiger als Champagner. Dies lässt sich jedoch nur in Ausnahmefällen bestätigen. Durch die größere Auswahl an Anbauregionen und die entsprechend verschiedenen regionalen Gegebenheiten wie das Klima oder die Böden sind Crémants vielfältiger als Champagner und keinesfalls weniger geschmackvoll.

    Cava

    Auch in Spanien wird hervorragender Schaumwein hergestellt - der Cava. Wie bei vielen Schaumweinen anderer Länder gelten auch für den Cava vergleichbare und strenge Anforderung an die Herstellung, wie etwa die Flaschengärung. Er trägt die offizielle Qualitätsbezeichnung "Denominación de Origen Cava", welche allerdings keine Herkunftsbezeichnung ist. Jedoch stammt der Großteil aller Cavas aus der Weinregion Pendès in Katalonien.

    Verwendet werden meist spanische Rebsorten wie Macabeo (Viura), Parellada und Xarel-lo, aber auch Chardonnay oder die rote Rebsorte Pinot Noir werden für die Herstellung von Cava genutzt. Typisch für seinen Geschmack sind Aprikosen- und Beerenaromen, aber auch frische Noten von Apfel und Zitrone lassen sich oftmals herausschmecken.

    Sparkling Wine

    Schaumweine, welche aus den USA oder Australien stammen, nennen sich hierzulande Sparkling Wine. Dabei handelt es sich nicht um eine geschützte Herkunftsbezeichnung, denn der Name ist lediglich eine Übersetzung von "Schaumwein". Ist im englischsprachigen Raum also von Sparkling Wine die Rede, so kann jeder der hier aufgeführten Weine gemeint sein.

    Sparkling Wines oder kurz "Sparklings" aus den USA werden größtenteils in Kalifornien hergestellt. In Australien stammen die meisten Sparkling Wines aus dem Bundesstaat Victoria. Viel verwendete Rebsorten für Sparkling Wine sind Chardonnay und Pinot Noir. Besonders populär in Australien ist allerdings ebenso Sparkling Shiraz.

    Krimsekt

    Vermutlich am wenigsten bekannt, aber deshalb qualitativ keineswegs schlechter, ist der Krimsekt. Wie der Name bereits verrät, wird dieser auf der Krim hergestellt sowie stellenweise in anderen Teilen der Ukraine. Er besitzt aber keine geschützte Herkunftsbezeichnung, wie es zum Beispiel beim Champagner der Fall ist. 

    Es gibt weißen und roten Krimsekt. Die weiße Variante wird aus den Rebsorten Pinot Gris, Riesling, Aligoté und/oder Chardonnay gekeltert und in der Flasche vergärt, während man für die rote Variante Cabernet Sauvignon, Matrasa, Merlot, Saperavi und/oder Fetească Neagră verwendet.

    Vinho espumante natural

    Dieser Schaumwein kommt aus Portugal und entspricht im Prinzip dem deutschen Sekt. Er kann sowohl im Tankgärverfahren als auch in Flaschengärung hergestellt werden. Das Besondere bei portugiesischen Schaumweinen ist, dass vor allem autochthone (heimische) Rebsorten genutzt werden. Dadurch haben sie ihren ganz eigenen Stil. Generell gern verwendet werden die weißen Rebsorten Arinto, Bical und Fernão Pires (auch: Maria Gomes) wie auch die roten Rebsorten Touriga und Baga.

    Sehr bekannt für die Produktion von portugiesischen Schaumweinen ist das dortige Weinanbaugebiet Bairrada. Der Vinho Espumante Natural aus der im Gebiet dominierenden Rebsorte Baga gilt in Portugal als besondere Spezialität.

    Schaumwein-Herstellung

    Was alle Schaumweine eint, ist, dass sie kohlensäurehaltige Weingetränke sind. Nach der ersten Vergärung des Mostes zum sogenannten Grundwein erfolgt in der Regel eine zweiten Gärung, welche die Kohlensäure in die Weine bringt

    Die Methoden, wie die feinen Perlen aus Luft in die Weine gelangen, unterscheiden sich allerdings. Sie lassen sich unter drei verschiedenen Verfahren zusammenfassen.

    Wer wissen möchte, wie im ersten Schritt aus Trauben Wein wird, kann in unserem Beitrag zu Roséwein das Wichtigste zur Herstellung der Rebensäfte nachlesen. 

    Flaschengärung

    Die wohl klassischste Gärmethode für hochwertigen Schaumwein ist die Flaschengärung. Je nach Art des Schaumweines werden die Grundweine dazu in einem ersten Schritt verschnitten. Bei Champagner beispielsweise mischt man die drei reinsortigen Grundweine aus Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier.

    Was danach folgt, ist die Zugabe der sogenannten "Tirage". Dies ist eine Lösung aus Zucker und Hefe, welche die zweite Fermentierung in Gang setzt. Anschließend wird der Wein in Flaschen gefüllt, welche mit Kronkorken verschlossen werden. Der folgende Reifeprozess "auf der Hefe" muss je nach Art des Schaumweines eine bestimmte Mindestdauer haben. Beim Champagner beispielsweise sind mindestens 15 Monate Flaschenlagerung vorgegeben, beim Cava sind es hingegen nur neun.

    Bei der Lagerung auf der Hefe findet die sogenannte Autolyse statt, im Rahmen welcher sich die toten Hefezellen allmählich auflösen. Die dabei frei werdenden Stoffe haben wichtige Auswirkungen auf den Geschmack des Schaumweines und sind für den typischen hefigen und cremigen Aromen verantwortlich.

    Im Anschluss an die Lagerung erfolgt die "Remuage". Ziel dieser ist es, die Flaschen in einer bestimmten Weise zu drehen und zu rütteln, sodass die Flasche am Ende des Prozesses kopfüber steht. Die abgestorbenen Hefen sammeln sich dadurch im oberen Teil des Flaschenhalses. Dafür kommen Rüttelpulte zum Einsatz, welche mit Löchern versehene Holzbretter sind, in welche die Flaschen gesetzt werden. Heutzutage werden allerdings an Stelle dieser auch vielfach Maschinen eingesetzt, welche das händische Drehen und Rütteln ersetzen. 

    Um den Hefepfropf nun zu entfernen, wird der Flaschenhals samt Hefe eingefroren, indem dieser in eine -20 Grad kalte Sole getaucht wird. Wird der Kronkorken geschickt entfernt, schießt der Hefepfropf samt einem kleinen Teil des Schaumweines aus der Flasche. Diesen Prozess nennt man "Degorgieren".

    Im Anschluss folgt die Zugabe der sogenannten "Dosage", einem Wein-Zucker-Gemisch. Mit diesem wird einerseits die verlorene Flüssigkeit wieder aufgefüllt. Anderseits, und das ist die vorrangige Funktion, ist es die Determinante für den endgültigen Geschmack sowie Zuckergehalt des Schaumweines. Die genaue Zusammensetzung ist ein viel gehütetes Geheimnis der Hersteller, denn die Dosage verpasst dem Schaumwein seine prägende Note.

    Abschließend wird der Schaumwein mit dem typisch geformten Sektkorken verschlossen, welcher mit einem Drahtbügel, der "Agraffe", gesichert wird. 

    Transvasieverfahren

    Das Travasieverfahren ist eine Abwandlung oder vielmehr vereinfachte Form der Flaschengärung. Dabei ist der erste Schritt gleich - den Grundweinen wird die Tirage (Zucker-Hefe-Lösung) zugegeben und die Gärung sowie anschließende Lagerung erfolgt in der Flasche. Allerdings entfällt der darauffolgende Schritt der aufwendigen Remuage, also das Drehen der Flaschen, um die Hefe in den Flaschenhals zu befördern und entfernen zu können. Stattdessen wird der Flascheninhalt im Anschluss an die Lagerung in einen Tank gegeben, in welchem schließlich die Hefe herausgefiltert und die Dosage (Wein-Zucker-Gemisch) hinzugegeben wird. 

    Tankgärung 

    Wie bereits der Name verrät, findet diese Gärmethode in einem Tank aus Edelstahl statt. Da größere Mengen an Schaumwein auf einmal verarbeitet werden können, ist diese Methode insgesamt weniger arbeitsintensiv und auf lange Sicht auch kostengünstiger als die Flaschengärung.

    Zu Beginn der Tankgärung wird der Grundwein in den dafür vorgesehenen Drucktank umgefüllt und eine Zucker-Hefe-Lösung, die Tirage, hinzugegeben. Diese setzt die zweite Gärung in Gang. Nun reift der Grundwein zwischen einem und sechs Monaten. Die Autolyse kann während dieser Zeit stattfinden, also die Zersetzung von toten Hefezellen, bei der typisch hefige und cremige Aromen entstehen. Daraufhin erfolgt das Herausfiltern der Hefe aus dem Schaumwein und abschließend wird die Dosage hinzugefügt, bevor das fertige Getränk in Flaschen abgefüllt wird.

    Bei der Tankgärung geschehen also im Grunde genommen die gleichen Schritte wie bei der Flaschengärung. Einige davon, wie das Füllen des Grundweins in die Flaschen sowie das Rütteln und Degorgieren, entfallen jedoch. 

    Durchlaufverfahren

    Das Durchlaufverfahren ist eine spezielle Form der Tankgärung. Bis zu fünf Tanks sind dabei miteinander verbunden. Im ersten Tank wird Grundwein mit Zucker und Hefe vermengt, um die Zweitgärung einzuleiten. Das dabei enstehende Kohlendioxid führt zu einem Druckanstieg, sodass ein Teil des Weines in den nächsten Tank weiterwandert. Es ist ein kontinuierliches Hinzufügen von Hefe nötig, da der Druck das Hefewachstum stark vermindert.

    Im zweiten und dritten Tank befinden sich teilweise Stoffe wie z. B. Hobelspäne, welche die Hefe absorbieren können. Tote Hefezellen lagern sich dort ab und die wichtige Autolyse kann stattfinden. In den zwei darauffolgenden Tanks befinden sich keine Hefen mehr. Vorteil des Durchlaufverfahrens ist, dass der fertige Schaumwein bereits nach etwa vier bis fünf Wochen abgefüllt werden kann.

    Imprägnierverfahren

    Beim Imprägnierverfahren findet keine zweite Gärung statt, sondern der Wein wird sozusagen mit Kohlensäure "geimpft" - man setzt sie also von außen zu. Das passiert unter großem Druck und bei ausreichender Kühlung, sodass sich das COin der Flüssigkeit lösen kann. Die Technik nennt sich auch Karbonisierung

    Die imprägnierte Kohlensäure ist nicht so fein wie solche, die in Flaschen- oder Tankgärung entsteht und verfliegt zudem in der Regel schneller.

    Dieses Verfahren führen wir hier vor allem der Vollständigkeit halber auf, da es vorwiegend bei der Herstellung von Perlwein und weniger bei Schaumweinen zum Einsatz kommt. 

    Lasst die Korken knallen!

    Wer nun so richtig Lust auf einen leckeren Schaumwein bekommen hat, nimmt diesen Spruch allerdings besser nicht beim Wort. Eigentlich sollte man beim Öffnen der edlen Tropfen nämlich lieber vorsichtig sein und ein lautes Knallen der Korken vermeiden. Öffnet man einen Schaumwein, so sollte man lediglich ein leises entweichen der Luft hören, den sogenannten "Engelspfurz". Das klappt vor allem dann problemlos, wenn die Flasche gut durchgekühlt ist. Zunächst wird beim Öffnen das Drahtgestell, die Agraffe, entfernt. Anschließend wird der Korken festgehalten und die Flasche vorsichtig gedreht, um ihn aus der Öffnung zu lösen. So vermeidet man, dass der Korken sich verselbstständigt und mit einem Knall entweicht. 

    Egal, für welchen Schaumwein ihr euch nun am Ende entscheidet, lasst ihn euch schmecken - Prost! 

     

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