Glas Sherry
Februar 18, 2014 Allgemein Keine Kommentare

Es dauert nicht lang, bis sich bei dem Gedanken an Sherry so ein Gefühl von Mandel, Haselnuss oder Walnüssen im Mund einstellt. Jeder kennt ihn – den süßlichen, intensiven Geschmack. Doch was genau ist eigentlich ein Sherry? Und welche Meisterwerke lassen sich in der Küche damit zaubern?

Sherry ist ,,der‘‘ Wein Andalusiens, ein spanisch verstärkter Weißwein. Der Begriff ,,Sherry‘‘ wurde von den Engländern vom arabischen Namen Sherish abgeleitet, der für den im Süden liegenden spanischen Ort Jerez de la Frontera steht. Mit den Städten El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda grenzt er den geografischen Bereich ab, aus welchem der berühmte Likörwein stammt.

Für die Herstellung von Sherry dürfen nur drei weiße Trauben benutzt werden. Hauptsächlich wird jedoch die Rebsorte Palomino Fino verwendet. Was nur wenige Menschen wissen, nach dem Gären erhält man zuerst immer einen trockenen Weißwein, welcher dann mit einem einfachen Branntwein aufgespritet wird. Dieser ,,Mosto‘‘ reift ein Jahr lang in einem Stahl- oder Betontank. Danach wird er dem besonderen Reifeprozess „Solera“ unterzogen, bei welchem er ausgebaut und verschnitten wird. Dieser beeinflusst den Geschmack und die Reifung des Sherrys nachhaltig. Beim „Solera-Verfahren“ liegen immer mindestens drei Fässer neben- und übereinander. Die unterste Fassreihe wird ,,Solera‘‘ genannt, was auf Deutsch ,,Boden‘‘ heißt. In dieser Reihe wird der älteste Sherry (über 30 Jahre alt) gelagert. Für die Herstellung eines guten Likörweins werden aus diesen ältesten Fässern maximal 40% Flüssigkeit genutzt. Die entnommene Menge wird dann aus der darüber liegenden Fassreihe, die „1. Criadera“ heißt, nachgefüllt. Der fehlende Inhalt der zweiten Reihe wird durch den Sherry aus der dritten Reihe ausgeglichen und so weiter. Der entnommene Inhalt der letzten Fassreihe wird mit frischem Jahrgangswein, dem Mosto aufgefüllt. Der junge Wein wandert also von oben nach unten durch die verschiedenen Fässer.

Das Ab- und Umfüllen findet alle drei bis vier Monate statt und wird noch von Hand durchgeführt. Drei Jahre lang reift der Wein in den Fässern bis er verkauft wird. In dieser Zeit wird er kontinuierlich mit älteren Jahrgängen verschnitten, wodurch der einzigartige Geschmack des Sherrys entsteht und eine gleichbleibende Qualität über Jahre garantiert ist.

In der spanischen Küche ist die Zutat Sherry kaum noch wegzudenken. Wer mit Sherry kochen will, kann seinen Gerichten verschiedene Aromen verleihen. Ob süß oder herzhaft – für jeden Gaumen kann der passende Geschmack gefunden werden. Welcher Sherry für das nächste Familienessen genutzt werden sollte, hängt vom Rezept ab. Der Süßwein „Pedro Ximénez“ wird zum Beispiel zu leichten Desserts, wie Früchten oder Eis gereicht. Der leichte, aromatische Sherry „Manzanilla“ harmoniert besser mit Mandeln oder geräuchertem Fisch. Als Aperitiv wird gut gekühlterFino“ getrunken, welcher hervorragend zu kalten Suppen, weißem Fisch, Spargel, Artischocken und spanischen Oliven schmeckt. Zu heißen oder scharfen Gerichten darf ein gut gekühlter „Amontillado“ nicht fehlen. Zu guter Letzt, passt der Süßwein „Moscatel“ super zu Käse oder reichhaltigen Desserts, ebenso aber auch zu geschmacklich neutralen Speisen, wie Hähnchen.

Hungrig geworden? Dann entdecke selbst welcher Sherry am besten zu Dir passt. Einer aufregenden „Geschmacksexplosion“ steht nichts mehr im Wege.